Первый сайт птицеводов-любителей Хабаровска

Как купить, продать, инкубационное яйцо, содержать, разводить, кур, гусей, индеек и уток в Хабаровске.

>
Блюда из свиной шеи всегда нежные и очень вкусные. В свиной шее соотношение мяса и сала практически идеальное. На срезе мясо чередуется с тонкими прослойками сала, и выглядит очень красиво.
Готовить из свиной шеи можно практически любые жареные и тушеные блюда. Отлично получается шашлык, запеченное цельным куском, тушеное с овощами и т.д.
А вот для варки это мясо не годится. Поскольку отсутствуют кости, бульон будет жидким. Да и просто жаль использовать это замечательное мясо, которое далеко не дешевое, для варки супов. Для супа и прочих жидких блюд используют другие части мясной туши.
Сегодня приготовим свиную шею холодного копчения с предварительным “мокрым” посолом.

Нам понадобится:
1. Свиная шея — 1 кг.
2. Соль 2,5%(10гр. нитритной и 15гр.крупного помола) — 25гр
3. Черный перец (крупного помола) — 1 ч.ложка
4. Лавровый лист — 3 шт.
5. Черный перец (горошек) — 5 шт.
6. Сухой базилик — 1 ч.ложка
7. Вода (15% от массы) — 150 мл.
Посол:

Свиную шею делим на 2 половинки по 500 гр. Укладываем в пакет, добавляем специи,соль,лавровый лист, и заливаем водой.
После этого максимально удалив воздух из пакета, через бумажный лист, надо запаять пакет с помощью утюга.
Отправляем пакет со свиной шеей в холодильник на 5 суток. Раз в сутки достаем пакет и переворачиваем шею, что бы маринад лучше пропитал мясо.
Подготовка к копчению:
После пяти суток маринования мясо надо обсушить. Достаем шею из пакета и обтираем полотенцем или салфетками от лишней влаги и специй. Можно шею промыть под проточной водой, и после этого обсушить.
Подвешиваем шею для провяливания при температуре 10-15гр. на 2-3 суток. Желательно без сквозняка. Сквозняк может придать так называемый “закал”.
Что такое “закал”? Это когда наружняя часть мяса подсыхает, а внутри оно остается влажным. Эта корка не даст мясу хорошо провялиться и прокоптиться.
Если мы все сделали правильно, наша шея готова для копчения.
Копчение:
Коптим методом холодного копчения, по 8 часов 2 дня. После каждого дня копчения оставляем шею на ночь для проветривания, и дополнительной сушки. Пройдя весь цикл копчения и сушки, шею можно кушать, нарезая тонкими ломтиками. Вкус у копченой шеи очень вкусный и нежный. Кому нравится более сухое мясо, можно оставить шею вялиться еще на 2-3 суток.
Приятного аппетита!

 

И комментарии, и пинги закрыты.