Первый сайт птицеводов-любителей Хабаровска

Как купить, продать, инкубационное яйцо, содержать, разводить, кур, гусей, индеек и уток в Хабаровске.

>

Рубрика : ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ

В этой статье рассмотрим 10 основных ошибок начинающих любителей коптить самостоятельно.

Ошибка №1: Посол.

Недостаточное количество соли при посоле мяса или рыбы может привести к закисанию,или  порче продуктов. Норма соли на 1 кг. мяса или рыбы составляет 2,3% (Советский ГОСТ). Чем дольше будут коптится или вялиться продукты, тем более усилится концентрация соли. Если соли будет недостаточно, продукты просто не просолятся полностью. В идеале надо использовать 2% соли от массы продукта. Будет среднесоленый вкус, который устроит всех едоков.

Ошибка №2 : Сушка.

Перед тем как начать копчение продукты необходимо просушить (подвялить). Если этого не сделать дым не сможет “проникнуть” в середину продукта. Влажность “работает” как “панцирь”.Таким образом можно получить, так называемый “закал”. При “закале” образуется корка на поверхности и сырой продукт внутри.

Ошибка №3 : Соль.

Как бы не ругали НИТРИТНУЮ соль, она необходима. Нитритная соль устраняет риск БОТУЛИЗМА, и оставляет продукт приятного красного цвета. В современной нитритной соли всего 0,6% нитрита натрия. Она абсолютно безопасна. Можно еще уменьшить процент нитрита натрия, разбавляя 50*50 нитритную соль обычной. Если при тепловой обработке свыше 80 гр. от нитритной соли можно отказаться, то при холодном копчении и сыровялении она необходима. Продается нитритная соль в тех же магазинах, где продаются товары для приготовления колбас и т.п.

Ошибка №4 : Продукт пересушен.

Слишком сухой продукт после копчения может получиться в двух случаях. Или продукт сушился слишком долго, или продукт имеет недостаточное количество жира. Идеально для просушки продукта достаточно 6-12 часов. Для качественного копчения подходят продукты средней жирности. В этом случае пересушить в коптильне будет сложно, а на выходе получится нежный и сочный деликатес.

Ошибка №5 : Горечь.

При горячем копчении в железной емкости на костре, на дно насыпается щепа или опилки. Температура доходит до 90гр. Избыточное количество щепы выделяет слишком много концентрированного дыма, который и приводит к горечи в продукте. Помните: Горячее копчение по сути — духовка. Только плюс ко всему присутствует дым. 200гр. щепы или опилок будет достаточно. Горячее копчение длится не более часа. После этого опилки или щепа полностью прогорают, и приготовление длится уже на углях. Отсюда почернение продукта и горечь. Горечь может возникнуть и при холодном копчении, из-за избыточной влажности щепы.

Ошибка №6 : Щепа.

При копчении выбор щепы очень важен. Нельзя использовать щепусмолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Эта древесина содержит природные смолы, которые при копчении будут активно выделяться вместе с дымом. В этом случае продукты будут испорчены. Идеальная щепа для копчения: ольха,бук,яблоня,абрикос,груша,вишня и остальные породы фруктовых деревьев. Щепа должна быть сухой. Влажность щепы не должна превышать 15%.

Ошибка №7 : Избыточный запах.

Резкий копченый запах остается только в том случае, если продукт после копчения не проветривался. Обязательно после копчения продукты должны “отдохнуть” на свежем воздухе не менее 6-ти часов. В идеале 12 часов. За это время резкий копченый запах уйдет, и продукт будет с приятным копченым ароматом. После такой “сушки” продукт еще больше поменяет свой цвет на приятный копченый. Поэтому если после копчения покажется, что копченого цвета мало, после проветривания цвет поменяется.

Ошибка №8 : Употребление.

Употребление продуктов сразу после копчения может не просто не понравиться, но и “отбить “желание заниматься копчением навсегда. После копчения и просушки надо дать продуктам немного полежать в холодильнике и набрать вкусовые качества. Уйдет лишняя влага и вкус будет настоящий копчено-домашний.

Ошибка №9 : Продукт не сочный.

После копчения может показаться, что мясо или рыба не сочная. То-ли дело в магазине! Режешь кусок копченого бекона или окорока, а с него сок течет. Помните: все копченое мясо продающееся в магазине накачивается всевозможными пищевыми добавками и усилителями вкуса. Фосфаты удерживают соленую воду внутри продукта, и заодно добавляют вес. Глютомат натрия – самый мощный усилитель вкуса. Добавляют его везде где только можно. Отсюда “любовь” детей к лапше быстрого приготовления и магазинным сосискам. Поэтому после магазинных продуктов натуральные будут отличаться от домашних. Откажитесь, если сможете, полностью от покупных колбас и копченостей. В салатах замените колбасу на отварное мясо. Это и вкуснее, и естественнее и полезней.

Ошибка №10 : Коптильня или дымогенератор? 

При первых начинаниях в копчении не используйте подручные средства для копчения. Самый идеальный вариант:  дымогенератор. С помощью дымогенератора можно коптить и “холодным” и “горячим” методом копчения. Дымогенератор прост в обращении. Он не требует больших навыков. Для копчения подходит любая емкость. Даже картонная коробка. Даже первый опыт копчения с дымогенератором вас не разочарует.

Горбуша — относится к семейству лососёвых . Наименьший по размерам и наиболее распространённый представитель рода тихоокеанских лососей. А горбуша холодного копчения станет прекрасным украшение любого стола!

В основном вся икра на прилавках наших магазинов – икра горбуши.

Да и сама рыбка очень хороша на вкус. Её мясо подходит для приготовления супов, тушения, жарки, засолки и консервирования. Мясо горбуши суховато. Но вот в соленом и копченом виде, эта рыбка замечательна. Цена ее невысока. Чуть дороже скумбрии. Но на столе она смотрится по-царски. Давайте сегодня приготовим горбушу холодного копчения, с предварительным посолом.

Горбуша продается мороженная. Поэтому прежде чем ее готовить, надо дать ей оттаять при температуре 3-5 гр. Т.е. в холодильнике.

Нам понадобится:

1.Горбуша……………………………………………..….2 шт. (по 500 гр. каждая)

2.Соль крупного помола……………………..…….4 ст. ложки (с горкой)

3.Перец черный молотый……………….…………1 ч. ложка

4. Смесь трав (в идеале ПРОВАНСКИЕ)…….1 ст. ложка

Посол:

Горбушу хорошо промываем под холодной водой. Зачищаем от внутренних пленок, и обсушиваем с помощью салфеток или полотенца.

Горбуша холодного копчения

Горбуша холодного копчения. Подготовка

Смешиваем соль, травы и специи, и хорошенько натираем горбушу со всех сторон, не забывая натереть смесью и внутри рыбки.

Горбуша холодного копчения

Горбуша холодного копчения. Засолка

Заворачиваем обе рыбки в пищевую пленку. И отправляем в холодильник на нижнюю полку на 4-5 дней.

Горбуша холодного копчения

Горбуша холодного копчения. Засолка

Через 5 дней достаем горбушу из холодильника, и промываем под холодной водой. Соль необходимо смыть полностью. Обсушиваем, и вывешиваем под вентилятор или на балкон для подвяливания на 12 часов.

Горбуша холодного копчения

Горбуша холодного копчения. Сушка

Копчение:

Коптим горбушу с помощью ДЫМОГЕНЕРАТОРА в течении 8-12 часов.

(Время копчения указанно для рыбы весом 0,5 кг. Если рыба весит меньше, время копчения можно сократить до 6 часов)

Горбуша холодного копчения

Холодное копчение горбуши при помощи дымогенератора Hobbi Smoke

Используем для копчения щепу ольховую, буковую или щепу фруктовых деревьев. Щепа должна быть хорошо просушенной. Если есть сомнения,щепу можно подсушить в духовке при температуре 50 гр.

Горбуша холодного копчения

Горбуша холодного копчения. Щепа

После копчения подсушиваем горбушу на свежем воздухе или балконе 8 часов.

Горбуша холодного копчения

Горбуша холодного копчения. Сушка

После этого горбуша готова к употреблению.

Горбуша холодного копчения

Горбуша холодного копчения готова!

Если хотите использовать горбушу как закуску к пиву, дайте ей подсохнуть чуть подольше. 2-3 дня будет достаточно.

Приятного аппетита!

Все морепродукты очень вкусны и полезны. Благодаря высокому содержанию в морепродуктах белков, они являются очень ценным продуктом, полезный во время диет и при сахарном диабете, так как содержат мало калорий. Морепродукты широко используются в блюдах  «средиземноморской» кухни. В последнее время солёно-сушёные морепродукты пользуются большой популярностью в качестве закуски к пиву.

Морепродукты содержат огромное количество полезных микроэлементов. В отличии от мяса, морепродукты можно (и нужно) есть каждый день.
Сегодня приготовим кальмара, с предварительным посолом, и последующим копчением холодным методом. В пищу идет тушка кальмара и щупальца. Шкура при этом очищается. Основные способы приготовления кальмаров: отваривание, консервирование, жарка, тушение, вяление, копчение. Используются в салатах вместе с другими морепродуктами и в качестве самостоятельной закуски.

Нам понадобится:
1. Тушка кальмара очищенная — 3 шт.
2. Соль (крупный помол) — 100 гр.
3. Набор трав (базилик, петрушка, кориандр, мята) — 1 ст.ложка
4. Перец черный (крупно-молотый) — 1 ч.ложка
Засол:

Смешиваем соль, перец и травы. Натираем тушки кальмара со всех сторон, и не забываем положить смесь так же во внутрь кальмара. Укладываем кальмара в посуду, или заворачиваем в пищевую пленку. Отправляем подготовленного кальмара в холодильник на 10-12 часов.
Подготовка к копчению:
После этого достаем кальмара, и хорошо промываем в холодной проточной воде. Подвешиваем кальмара на свежем воздухе или под вентилятором на 3 часа. За это время кальмар подсохнет, и подвялится. Время сушки можно увеличить до 20-ти часов. Хуже от этого не будет.
Копчение:
Коптим кальмара холодным методом копчения в течении 6-8 часов.
Используем ольховую, буковую щепу, или щепу фруктовых деревьев. Важно, что бы щепа была сухой. Влажная щепа не дает нормальный дым, и может придать горький привкус продуктам.
Когда процесс копчения будет закончен, подвешиваем кальмара на свежем воздухе на 2-4 часа, для просушки. После этого копченый кальмар готов к употреблению.
Подавать кальмара лучше всего нарезав тонкими кольцами. Копченый кальмар отличная закуска к пиву. Так же его можно добавлять в салаты, гарниры и т.д.
Приятного аппетита!
Блюда из свиной шеи всегда нежные и очень вкусные. В свиной шее соотношение мяса и сала практически идеальное. На срезе мясо чередуется с тонкими прослойками сала, и выглядит очень красиво.
Готовить из свиной шеи можно практически любые жареные и тушеные блюда. Отлично получается шашлык, запеченное цельным куском, тушеное с овощами и т.д.
А вот для варки это мясо не годится. Поскольку отсутствуют кости, бульон будет жидким. Да и просто жаль использовать это замечательное мясо, которое далеко не дешевое, для варки супов. Для супа и прочих жидких блюд используют другие части мясной туши.
Сегодня приготовим свиную шею холодного копчения с предварительным “мокрым” посолом.

Нам понадобится:
1. Свиная шея — 1 кг.
2. Соль 2,5%(10гр. нитритной и 15гр.крупного помола) — 25гр
3. Черный перец (крупного помола) — 1 ч.ложка
4. Лавровый лист — 3 шт.
5. Черный перец (горошек) — 5 шт.
6. Сухой базилик — 1 ч.ложка
7. Вода (15% от массы) — 150 мл.
Посол:

Свиную шею делим на 2 половинки по 500 гр. Укладываем в пакет, добавляем специи,соль,лавровый лист, и заливаем водой.
После этого максимально удалив воздух из пакета, через бумажный лист, надо запаять пакет с помощью утюга.
Отправляем пакет со свиной шеей в холодильник на 5 суток. Раз в сутки достаем пакет и переворачиваем шею, что бы маринад лучше пропитал мясо.
Подготовка к копчению:
После пяти суток маринования мясо надо обсушить. Достаем шею из пакета и обтираем полотенцем или салфетками от лишней влаги и специй. Можно шею промыть под проточной водой, и после этого обсушить.
Подвешиваем шею для провяливания при температуре 10-15гр. на 2-3 суток. Желательно без сквозняка. Сквозняк может придать так называемый “закал”.
Что такое “закал”? Это когда наружняя часть мяса подсыхает, а внутри оно остается влажным. Эта корка не даст мясу хорошо провялиться и прокоптиться.
Если мы все сделали правильно, наша шея готова для копчения.
Копчение:
Коптим методом холодного копчения, по 8 часов 2 дня. После каждого дня копчения оставляем шею на ночь для проветривания, и дополнительной сушки. Пройдя весь цикл копчения и сушки, шею можно кушать, нарезая тонкими ломтиками. Вкус у копченой шеи очень вкусный и нежный. Кому нравится более сухое мясо, можно оставить шею вялиться еще на 2-3 суток.
Приятного аппетита!
Кто из нас не пробовал скумбрию? Да наверное таких людей не найдется. Скумбрия — ценная промысловая рыба. Мясо у неё жирное (до 16,5 % жира), богатое витамином B, без мелких костей, нежное и вкусное. Эта рыба всегда есть в продаже, и относительно недорогая. Вареная и жареная скумбрия немного суховата. А вот в соленом и копченом виде она замечательна. Не узнать вкус этой рыбы невозможно.

Существует два вида посола мяса и рыбы. Первый вариант посола называется “МОКРЫЙ ” (продукты заливаются подготовленным соленым маринадом со специями), и второй вариант – это посол “СУХОЙ” (продукты просто натирают, или пересыпают, солью и специями).

Именно “СУХИМ” посолом мы и подготовим нашу скумбрию для последующего копчения холодным дымом. Посол очень простой.

Нам понадобится:

1.Скумбрия свежемороженая………………………….2 шт.
2.Соль (крупный помол)…………………………………100 гр.
3.Черный молотый перец……………………………….1 ч.ложка
4.Смесь сухих трав (идеально “Прованские”)….1 ст.ложка

Подготовка рыбы:
Отрезаем у скумбрии голову (можно купить уже без головы), вытаскиваем вместе с головой все внутренности, и хорошо промываем под холодной водой. (Можно рыбку выпотрошить разрезав брюшко, но в этом случае тушку придться или обвязывать веревкой или скреплять зубочистками. В нашем случае целостность тушки сохраниться).

Максимально удаляем все черные пленки внутри скумбрии. Обсушиваем бумажными полотенцами или салфетками, и приступаем к посолу.

Посол:

Посол очень простой. “Щедро” натираем со всех сторон тушки скумбрии солью и специями (не забываем положить во внутрь), и плотно заворачиваем всю рыбку в пищевую пленку. Если нет пленки, можно положить скумбрию в посуду, и придавить небольшим грузом. Отправляем подготовленную рыбку на нижнюю полку в холодильник, на 12-14 часов.
Подготовка к копчению:
После посола хорошо промываем тушки под холодной водой, и обсушиваем бумажными полотенцами со всех сторон и внутри рыбки. После этого подвешиваем тушки за хвосты, и подвяливаем на свежем воздухе в течении часа-двух. Для того ,что бы дым лучше проникал в мясо рыбы, скумбрия должна подсохнуть. После этих несложных манипуляций, наша скумбрия готова для ХОЛОДНОГО копчения.
Копчение:
Коптим скумбрию в подвешенном состоянии в течении 8-10 часов на ольховой или буковой щепе. Вообще для рыбы ОЛЬХОВАЯ щепа самая идеальная. Ольховая щепа-это классика копчения. Но если её нет, можно использовать щепу любых фруктовых деревьев. Категорически нельзя использовать щепу хвойных(ель, сосна и т.д.).
Определить готовность очень просто. Цвет рыбки станет желтым, а тушка на ощупь упругая.
После копчения проветриваем рыбку на свежем воздухе в течении 4-8 часов. (Идеально ночь). За это время резкий запах уйдет, рыба подсохнет и можно приступать к употреблению.
Приятного аппетита!

Как коптить индейку?

 

Существует куча способов копчения мяса птицы, но я хочу рассказать о наиболее простом из них.

Надо взять потрошёную тушку индейки и разделить её на две половинки. Это можно сделать приi22 помощи большого ножа, наставив его изнутри на середину спинной части и постукивая чем нибудь тяжёлым. Затем, перевернув тушку, производим те-же действия с брюшной частью. Затем промываем половинки холодной водой, предварительно удалив остатки внутренностей.

На следующем этапе нам необходимо натереть полутушки солью и выдержать двое суток в холодном месте. По прошествии этого времени, опять займёмся массажем, но теперь уже приготовим состав посерьёзнее. На 10 кг птицы мы берём: соль-700-800 г, мелкий сахарный песок- 150-200 г, и аскорбиновая кислота, которую можно приобрести в ближайшей аптеке- 15 г. Всё это тщательно перемешиваем и натираем наше мясо повторно. Теперь нам надо всё это сложить в ёмкость. В качестве неё можно использовать: бочку, эмалированный бачок (лично мне по душе-пластиковый контейнер в котором солят икру. Он очень удобный. Мы в нем всё солим начиная с папоротника и заканчивая селёдкой. К тому-же стоит всего 220 р.) на дно которого насыпаем соль,и плотно, кожей вниз укладываем тушки. По окончании этого действа, накрываем чем-нибудь круглым и ставим под гнёт, в качестве которого можно использовать большой и чистый камень или 3-х литровую банку наполненную водой.

Для придания особого аромата, можно добавить душистый перец и проложить каждый ряд лавровым листом. Опять забываем про всё это на двое суток, после чего смотрим- если выделившегося рассола не хватило для полного сокрытия мяса, то мы дополнительно приготавливаем рассол и вымачиваем ещё 10-12 часов. Для приготовления рассола потребуется: 2 кг соли, 150-200 гр сахара и 25 гр аскорбинки. Получившуюся смесь разводим в 10 литрах кипячёной, холодной воды.

Непосредственно перед копчением: тушки споласкиваем водой и подвешиваем для подсушивания в прохладном месте (главное, чтобы не было мух и солнца). Через 8-10 часов можно приступать к копчению. Коптить лучше всего холодным способом, температура дыма при этом должна составлять 18-20 градусов. На копчение в среднем понадобится 1-2 суток.

Как сделать коптильню мы рассмотрим в отдельных статьях.

Тот же метод можно отнести и к курице, только надо учесть, что её масса и объём меньше и поэтому время на засолку нужно уменьшить.

i Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и разрезанными кусочками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся выложить спинкой на лук нарезанный колечками, чтобы спинка не прилипла к фольге. Можно в утятнице запекать, а можно и на протвине. Во время запекания гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Запекать его следует 1,5 — 2 часа.
Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, положить их на блюдо, гуся разрубить и поместить на яблоки.
Таким же способом приготовляется и утка с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, i (34)i (33)i (35)жарятся так же. На гарнир к ним могут быть поданы печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша либо картофель.

Татьяна

 

 

ЕЩЁ ОДИН РЕЦЕПТ С ИНДЮКОМ

В следующем рецепте мы будем мариновать индюка. Итак ,готовим маринад:

6 литров воды ( индюк 5 кг)i55

125 гр. Соли

120 гр. Сахара

3 ст. ложки перца горошком

1 ст. ложка семян тмина

5-6 шт. гвоздики

Немного корицы

4-5 долек чеснока ( выдавить через пресс )

2-3 луковицы (порезать кольцами )

Корень или порошок имбиря

1 апельсин, разрезанный на дольки

Нарезанная зелень петрушки или сельдерея

Если нет какой-либо пряности или вы её не любите, то её не кладите. Соединяем все ингредиенты, хорошенько перемешиваем и опускаем туда нашего индюка. Теперь всё это ставим в холодильник ( либо на холод ) мариноваться на 2-3 суток.

Перед приготовлением, заносим в комнату, вынимаем из маринада, ополаскиваем водой, промокаем кухонным полотенцем внутри и снаружи. Перекладываем индюка в ёмкость ,в которой будем его запекать, обмазываем растительным маслом внутри и снаружи и ставим в духовку. Первоначально запекаем при температуре +240 градусов, минут 30, до образования румяной корочки, затем снижаем температуру до 180 градусов, а индюка прикрываем фольгой. Запекаем нашу птичку часа 3, за полчаса до готовности , фольгу снимаем и отправляем индюка опять в духовку ещё немного подрумяниться. По желанию, прежде чем ставить индюка в духовку, можете вовнутрь, положить какую-нибудь начинку, например яблоки с черносливом или апельсин, порезанный на дольки, кому что нравится. После такого маринования птица получается необычайно нежной и сочной. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!!!!!    

 

Друзья! Скоро Новый год и конечно мы будем запекать нашу птичку в духовке к i22праздничному столу! У меня к этому событию припасен индюк, а у кого-то гусь или утка. Поискав в интернете и по спрашивая у знакомых, я остановилась на 3-х наиболее ,как мне показалось, интересных рецептах. Первый рецепт используем для любой птицы (гусь, утка, индейка, курица). Итак:

1.Если птица замороженная, то разморозить её мы должны ПРАВИЛЬНО, то есть на нижней полке холодильника, а это займёт по времени 2-3 дня.

2.Птицу помыли, обсушили бумажным полотенцем снаружи и внутри. Готовим маринад: количество ингредиентов рассчитано на вес тушки 3-4 кг

Сок 1-2 лимонов (шкурки не выбрасываем)

3 ст. ложки горчицы

3 ст. ложки меда

2 ч. ложки соли

5-6 зубчиков чеснока

1 ч. ложка чёрного перца

Из лимонов выжимаем сок, добавляем горчицу, соль, перец, мёд, чеснок (давим прессом).Всё тщательно перемешиваем.

Обмазываем нашу птичку внутри и снаружи, внутрь закладываем наши пустые шкурки от лимонов, а также можно добавить порезанный на дольки апельсин. Теперь пусть постоит в холодильнике пропитается (время пропитки на ваше усмотрение)А можно и сразу запекать.

Далее заворачиваем птицу в фольгу, но так, чтобы не вытекал сок, и ставим в духовку (предварительно нагретую до 180 градусов). Печётся наша птичка часа 3-4,на 1 кг веса уходит приблизительно 1 час. По истечении этого времени достаём из духовки, разворачиваем фольгу и ставим обратно в духовку, чтобы птица порумянилась                           ( минут 20 ).Приятного аппетита!!!!!